Juni
Aus der Wildkräuterküche!
Inge Bahrenburg lüftet Rezept-Geheimnisse.Text: Götz Paschen, Fotos: Götz Paschen, Kräuterregion
„Die
sind busweise gekommen. Sehr oft Landfrauenvereine. Ich habe Vorträge
am Büffet gehalten. Das war schon heftig: Wenn das Essen rum war, war
ich oft kaputt, aber der Spaß hat es ausgeglichen.“ Inge Bahrenburg (67)
ist Mitveranstalterin des Kräutertages in Horstedt und hat ein Faible
für Kochen mit Wildkräutern. „Es ging alles nur auf Anmeldung. Wo soll
ich denn die Mengen an Kräutern herkriegen so schnell? Die kann ich auf
keinem Markt kaufen. Die Buffets habe ich nur von Frühling bis Herbst
angeboten, weil ich nichts mit eingefrorenen und getrockneten Kräutern
mache.“ Rosmarinkartoffeln und Möhrensalat mit Kräutern – das kannten
viele schon. Aber: „Wir hatten mal einen Bus mit 50 Männern. Die
kriegten auch das Kräuterbuffet. Als Start die Brennnesselsuppe mit
Gänseblümchen drauf. Einer sagte: ‚Das soll ich essen? Das hat doch
meine Frau gestern in die Vase gestellt.‘ Oder: ‚Giersch und
Brennnesseln habe ich gestern zu Haus erst weggehackt.‘.“ Die Skepsis
war da, wich aber auch durch die Buffets. „Einer rief am Folgetag an:
‚Was soll ich reinholen? Brennnessel und Giersch?‘“ Inge Bahrenburgs
Gasthof ‚Zur Post‘ hatte ein Alleinstellungsmerkmal: „Man hätte das hier
sehr toll ausbauen können, wenn wir einen Nachfolger gehabt hätten.“
2014 hat sie die Gastronomie geschlossen. In den ersten Jahren haben
immer noch Gruppen angerufen. Jetzt kocht sie noch für den Kräutertag.
SchnellkursWir
sitzen in der ehemaligen Gaststube. Ich kriege einen Schnellkurs
‚Kräuterküche‘: Gundermann hat Blätter wie eine kleine Nessel, trägt
lila Blüten und wächst an Zäunen und kahlen Stellen. „Vermusen als Deko
für lila Butter ist mühsam. Ich ziehe die Blätter mit der Pinzette durch
ein Schokoladenbad, Zartbitter oder Vollmilch. Oder ich nehme ein Blatt
auf Joghurt oder Eis. Gundermann schmeckt wie After Eight, etwas
minzig.“ Sie kennt viele Vorzüge, die Wildkräuter zu bieten haben.
Sparsamkeit„Geld
spart man, Zeit nicht. Aber man tut nebenbei etwas für die Gesundheit:
Ist an der frischen Luft …“ Satt wird man von Kräutern nicht. „Sättigend
sind die Beilagen. Kräuter sorgen für gute Blutergebnisse und
Geschmack. Wenn man das lange macht, schlägt es sich gesundheitlich
nieder.“ Man spart Gewürze und mischt Kräuter mit anderen Salaten.
GesundheitBahrenburg
hat für den Termin je 100 Gramm Kopfsalat, Giersch und Brennnesseln
abgewogen. Beim Vitamin C hat der Kopfsalat: 13 Milligramm pro 100
Gramm, Giersch 200 Milligramm und die Brennnessel 333. Beim Eisen liegt
der Kopfsalat bei 1,1 Milligramm, die Brennnessel bei 7,8. Bei Calcium
Kopfsalat bei 37 Milligramm, die Brennnessel bei 630. „Da kann man schon
sehen, wie gesund die Brennnessel ist. Man sieht im Vergleich das Mehr
an Inhaltsstoffen.“ Das stärkt die Abwehrkräfte. Früher hätten die
kleinen Gänse und Enten gehackte Brennnesseln ins Futter gekriegt für
die Abwehrkräfte.
OptikFür
ansprechende Optik auf dem Teller sorgen Gänseblümchen, Kapuzinerkresse
und Hornfeilchen. Letztere sehen aus wie kleine Stiefmütterchen. „Es
gibt auch essbare Rosen als Rosenbutter.“ Als Inge Bahrenburg noch in
ihrem Gasthaus ‚Zur Post‘ Kräuterbuffets anbot, fanden viele es komisch,
Blumen zu essen. „Ich selbst habe keine Hemmungen, Blumen zu essen.“
Der Salat wurde am Buffet fotografiert und erst dann gegessen. „Das war
meine Leidenschaft, aber sehr arbeitsintensiv. Alles wird frisch
gemacht. Das geht nicht anders. Privat ist das nicht so schlimm, aber in
der Gastronomie brauchten wir große Menge für unseren Gasthof.“ Wer das
machen will, muss die Wildkräuter kennen, muss wissen, wo er sie
findet. Und man muss dazu stehen. „Es gibt auch viel Ablehnung.“
KopfsacheDer
Geschmack von Wildkräutern hat meist eine herbe Note. „Das muss man
mögen. Wildkräuter sind eine ganz starke Kopfsache. Es ist anders, als
das, was wir geschmacklich kennen.“ Brennnessel und Giersch in der Suppe
konnten viele der Gäste nicht essen, nur weil sie wussten, was drin
war. Brennnessel-Giersch-Suppe ist die Lieblingssuppe der amtierenden
Kräuterkönigin aus Horstedt, Nadine Lohmann. „Ihre Mutter war Lehrling
hier bei uns.“ Seit Schließung der Gaststube 2014 ist die Kräuterküche
Bahrenburgs fröhliches Hobby. „Es ist doch spannend, dass man so etwas
essen kann.“ Originalität und Experimentierfreudigkeit sind wichtige
Zutaten.
LeidenschaftDurch
einen Kräuterkurs der Landwirtschaftskammer kam Inge Bahrenburg auf das
Thema. Sie hat damals ihren Garten komplett umgestaltet zum
Kräutergarten. „Der Duft der Kräuter hat mich so angeregt. - Die
Anregung für Horstedt kam damals durch die Kräuterregion und das
Kräuterthema, das Bürgermeister Dirk Gebers angeschoben hat.“ Die
Kräuterküche erlebt eine Renaissance: „Das ist in den letzten Jahre
immer mehr geworden.“ – Bahrenburg hat sich seit Schließung der
Gaststätte für Ihre zweite Leidenschaft entschieden, die Enkelkinder.
„Der Garten war einfach schön: Die Schmetterlinge, der Geruch, das Leben
darin. Er zog mich und die Besucher förmlich an. Aber er macht auch
viel Arbeit. Es war schade, als ich aufhörte. Es war eine schwere
Entscheidung und hat mir furchtbar leidgetan.“ Jetzt ist an derselben
Stelle die Spielwiese der Enkel. „Jetzt habe ich die Freude an den
Enkelkindern.“
StandorteBrennnessel?
Sie steht am Wegesrand. Feste Gartenhandschuhe mitnehmen. „Brennnessel
hat keine starke Note, da muss noch etwas anderes dazu. Sie ist gut für
Suppe und Tee. Oder man legt sie als Schmerzmittel auf die Haut –
natürlich aktiviert das.“ Die juckenden Härchen brechen beim Abwaschen.
„Im Salat esse ich sie nicht. Das ist auch wieder reine Kopfsache.“
Löwenzahn?
Er wächst auf Wiesen und Rasenflächen. „Nur die jungen Blätter ernten.
In den Spitzen sitzen die Bitterstoffe.“ Einfach in den Salat mit
hinein. „Bitterstoffe sind gut für die Verdauung.“
Spitzwegerich? Er
steht ebenfalls am Wegesrand. „Die Blätter kaputtreiben und auf
Insektenstiche legen, das hilft.“ Das macht Inge Bahrenburg bei
Spaziergängen mit den Enkeln. Essen tut sie ihn nicht.
Knoblauchrauke?
Findet man am Waldrand im Schatten. „Die bringt Knoblauchgeschmack in
Butter oder Salat. Sie ist leider nur vier Wochen da.“ Dann ist ihre
Zeit schon um.
Hornfeilchen? Kauft man sich in Gärtnerei und pflanzt sie in eine Ecke im Garten. „Eine hübsche Garnitur auf Salat.“
ErntesegenKräuterernte
und –zubereitung ist in erster Linie aufwändig. Passt also gut in die
Hobbyzone. Inge Bahrenburg hat dafür klare Prinzipien: „Ich pflücke sie
nicht, wo viele Autos fahren oder viele Hunde laufen. Ich suche Stellen,
die abseits sind. Am Zaun, in den Ecken, an Weiden. An den Ackerrand
von Landwirtschaft gehe ich auch nicht ran, weil ich nicht weiß, was
dort gespritzt wurde. Ich ernte an geschützten Stellen, bei denen ich
sicher bin, dass da nichts ist. Wir haben das Glück, dass wir das hier
haben. Wenn ich in der Stadt wohne – wo kriege ich das?“ Falls Sie also
mal jemand fragt, warum Sie auf dem Land wohnen, erklären Sie ihm die
Vorteile bei der Wildkräuterernte. Gepflückt wird nicht in der
Morgenfrische, sondern in der Mittagssonne, wenn die Tiere
rausgekrabbelt sind. „Wir hatten schon trockene Sommer, in denen wir
Schwierigkeiten hatten, etwas zu finden.“ Bahrenburg nutzt nur frische,
junge Zutaten. „Ich friere nichts ein.“ Inges Mann hat zu Gasthofzeiten
die großen Mengen Giersch und Brennnesseln noch mit der Sense gemäht.
Und Gänseblümchensammler Fredi Borchers hat vor dem Kräutertag immer
eine Rasenmähpause eingelegt. Gänseblümchen kann man nur bei Sonne
sammeln. „Bei Regen sind die Blüten nicht geöffnet, sondern in der
Knospe. Man findet sie dann nicht so gut, die kleinen Dinger. – Wenn
Gänseblümchen auf die heiße Suppe kommen, blühen sie sofort auf.“ Auf
dem Kräutertag bietet Inge Bahrenburg Brennnesselsuppe,
Kräuterfrikadellen mit Wildkräutertunk und Kartoffelsalat mit
Wildkräutern ohne Mayonnaise an. Für Veganer gibt es 2017 eine
Zucchini-Kräuter-Suppe.
Torftipp:16. Kräutertag – So.,
18.6.2017, 10 – 18 Uhr, Straße: Auf dem Berg, 27367 Horstedt, kein
Eintritt und kostenlose Parkplätze, Info: 0 42 88 – 93 010,
info@kräuterregion.de, Veranstalter: Kräuterregion Wiesteniederung e. V.
