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Februar

Wer bringt die Küste ins Binnenland?

Fischhandel: Bremerhaven – Wochenmarkt Achim.

Von Götz Paschen (Text und Foto)

„Der Auktionator stand vorne und hat angesagt. Man hat sich auf die Kiste draufgestellt und die Finger gehoben und geboten. Ja, nein – kaufen, nicht kaufen – 20 bis 30 Kisten weg. Dann ging es zum nächsten Stapel. Direkt hinter einem wurden die Kisten schon abtransportiert zum Betrieb. Wer am meisten bezahlt hat, kriegt den Fisch. Da wurde nicht lange diskutiert: Hand heben, bis der Mitbietende die Hand weggenommen hat, weil der Preis nach oben ging – Zuschlag – deine“, so Fischhändler Marcus Leineweber (43) aus Hollen bei Beverstedt. Der Fischhändler ist seit 2002 auf dem Achimer Wochenmarkt.

Fischauktion
„Das habe ich in der Halle als Kind noch miterlebt.“ Die Auktionshalle ist 900 Meter lang. Bis 1999 war die ganze Halle täglich voll mit Fischkisten. 50-Kilokisten in Klassen nach Fischgröße sortiert. Erste Klasse sind die großen Exemplare. Diese Auktion ist heute Geschichte. In der Halle sind jetzt mehrere Betriebe angesiedelt. Die Auktion findet heute nur noch im Büro statt. 6 kleine Tische mit je 3 bis 4 Käufern. „Es läuft wie früher, nur ohne Fische. ‚800 Zentner Rotbarsch, Preis ab 2,50 pro Kilo als Rundfisch.‘ Und wenn die ‚Deutsche See‘, der Großhandel, sagt ‚Den nehme ich.‘ Dann ist der weg. Dann können alle nach Hause gehen.“ Die Supermärkte kaufen bei der ‚Deutschen See‘. „Die will uns nicht haben, sondern nur Großkunden.“ Bei Leineweber und Kollegen wird direkt in die Schuppen der Händler geliefert. „Unser Filetierer Werner Janßen entscheidet, ob wir die Ware annehmen. Dem brauche ich nichts zu erzählen, der erzählt mir noch was. Wenn die Qualität nicht stimmt, nehmen wir nicht an. Das kommt vor.“

Bremerhaven
„Fisch ist entweder Bremerhaven oder Cuxhaven. Da gab es früher nichts anderes. Bremerhaven ist bis heute Fischhochburg als Handelsort. Als Fangort ist da nichts mehr. Bei den Fangflotten war Bremerhaven in den 70ern bis Anfang 80ern top. Dann ging das rapide den Bach runter. Die Isländer haben billig auf den Markt geschmissen in den 80ern, um die Deutschen zu verdrängen. 4 Mark das deutsche Kilo und 3 Mark die Isländer. Der Isländer hat immer unterboten. Über Jahre haben sie den Markt langsam kaputt gemacht. Dann brauchten die Deutschen nicht mehr rauszufahren. Der Isländer bestimmt heute den Markt in Bremerhaven. Die komplette Auktion gehört seit 16 Jahren ihm. Er gibt den Startpreis vor. Und drunter geht es nicht. Es ist auch nicht die Menge am Markt, die man bräuchte. Daher werden die Preise gezahlt. Es wird teilweise künstlich eine Charge für den Folgetag zurückgehalten. Das hält den Preis oben. Ich kann fertiges Filet in Norwegen bestellen. Nur wenn ich den Rundfisch selbst frisch filetiere, kann ich den länger halten. Die Qualität von Fertigware ist kurzfristiger. Bremerhaven ist für Rundfisch der einzige Ort.“ Rundfisch heißt fangfrisch mit Innereien, unverarbeitet.

Beim Metzger
Szenenwechsel: Achimer Wochenmarkt. Morgens früh, es ist noch duster. In der Fleischerei Mindermann stehen der Fischhändler, der Pferdemetzger und der Bäcker, trinken Kakao und peilen die Lage. Hier wird geklärt und geregelt. Hier kann man was lernen, von Männern, die früh aufstehen. Und sie nehmen sich auch gern mal gegenseitig auf den Arm. Draußen ist es arschkalt. Das Personal steht im Wagen. Das Publikum kommt gleich erst. Wieso stehen sie in Achim? „Die Gemeinschaft unter den Händlern ist gut. Die Kundschaft ist nett und freundlich. Der Markt ist gut frequentiert. Es lohnt sich, hier zu stehen.“

Reingewachsen
“Mein Großvater arbeitete auf der Werft und dann als Maschinenschlosser in Fischbetrieben. Mit Fisch haben sie bei uns alle zu tun gehabt. Wer nicht im Fischmarkt war, war auf der Werft.“ Als 8-jähriger fährt Leineweber mit dem Großonkel das erste Mal in den Schulferien die Tour Bielefeld - Herford mit. Von Haus zu Haus. Fisch von der Küste frisch für das Binnenland. „Um 10.15 Uhr ist der Fischmann da. Dann der nächste Kunde. Die Zeit war getaktet bis auf fünf Minuten. Das hat auch immer so ziemlich gepasst. Ohne feste Zeiten wird man da nichts.“ In den Ferien war er immer dabei. „Den Kontakt mit Menschen finde ich interessant.“ Gelernt hat Leineweber Groß- und Außenhandelskaufmann. Im Fischereihafen, wo sonst? Im Büro und draußen im ‚Schuppen‘ – so heißen Produktion und Verarbeitung. Da stehen dann die Filetierer mit dem Messer. „Die linke Hand im Handschuh, die rechte Hand nackt. Man muss das Gefühl haben für das Messer. Die richtig guten Filetierer arbeiten alle ohne Handschuh, es sei denn, sie haben sich geschnitten. Ein Guter schafft 100 Kilo Fisch in der Stunde.“

Generationen
Der Großonkel hat über 30 Jahre Fischhandel gemacht, der Vater 34 Jahre. Leineweber ist seit 1990 im Unternehmen. 2008 hat er vom Vater übernommen. Der Senior (64) ist im ‚Ruhestand‘ - was auch immer das im Fischhandel heißt - und ist auf dem zweiten Wagen unterwegs. Und Leinewebers Sohn? Ist 17 Jahre und lernt Kfz-Mechatroniker im dritten Lehrjahr. Hin und wieder verkauft er am Wochenende mit seiner Freundin Backfisch. „Das kann passieren, dass er noch Richtung Fisch geht.“ Vor drei Jahren war er noch dagegen. Jetzt ist er schon das zweite Jahr auf Wochenendveranstaltungen mitgekommen. Der Junior meint wohl: „So schlecht ist das doch gar nicht.“ Und die Freundin liebt Fisch und ist begeistert.

Seelachs
Seelachs schwimmt 50 bis 150 Meter tief und wird in Dänemark oder Norwegen gefangen. Auf dem Schiff ausgenommen landet er in 50- oder 25-Kilo-Kisten als leerer Fisch in den Filettierhallen der Handelsbetriebe. Da kommen Kopf ab und Gräte raus. Danach wird mit Messer oder Maschine die Haut abgezogen. „Der letzte Arbeitsgang ist, auf dem Leuchttisch zu prüfen, ob Nematoden drin sind.“ Styroporkiste, Folie drauf, Eis drauf, fertig. „Ich kaufe täglich frisch. In der Regel ist mein Fisch höchstens einen Tag alt, wenn er auf dem Markt liegt. Nach drei Tagen muss er weg.“


Heringssalat
„Ich arbeite nur mit kleinen inhabergeführten Betrieben zusammen, weil ich da Mitspracherecht habe: ‚Mach mir das, wie ich das haben möchte. Du kannst auch 50 Cent mehr für das Kilo nehmen.‘ In meinen Heringssalaten ist nicht 45 oder 50 % Hering drin, sondern 50 bis 60 %.“ 50 % Hering muss drin sein, sonst darf er nicht ‚Heringssalat‘ heißen, sagt die gesetzliche Bestimmung. „Große füllen 35 bis 42 % Hering rein. Der heißt bei denen trotzdem Heringssalat. Ich sehe das, wie viel Hering drin ist. Die Kunden sehen das nicht sofort, die sehen nur den Preis. ‚Was kostet das bei dir? Was kostet das da hinten?‘ Den Qualitätsunterschied muss man den Kunden glaubhaft rüberbringen. Die müssen dann für sich entscheiden, ob ihnen das wichtig ist. Ich fahre nicht auf den Markt, um mit Preisen zu schleudern. Das kann jeder Discounter.“

Rotbarsch
Der Rotbarsch ist ein Tiefseefisch, lebt 500 bis 1.000 Meter tief und wird aus Island oder Norwegen als Rundfisch geliefert. „So kriegen wir den aus der Auktion. Mein Filetierer Werner ruft abends an. ‚So und so viel Fisch ist da. Der Preis wird so liegen. Wie viel kaufen wir?‘ Ich sage 150 Kilo. Werner kauft. Die Lieferung kommt in unsere Halle. Er kommt, filetiert den Fisch bei uns, zieht die Haut von Hand ab, leuchtet ihn, packt ihn in Styroporkisten, Folie drauf, Eis drauf und ins Kühlhaus. - Der komplette Abfall, die Karkassen (Kopf und Mittelgräte), gehen in die Tiernahrung.“ Werner ist ehemaliger Fischhändler. Der 78-Jährige hat seine Tour verkauft. „Der Mann ist fit und schmal wie ein Spargel. Täglich drei bis fünf Stunden je nach Menge. Wenn Halle und Schneidetisch geputzt sind, fährt er nach Hause.“ Wieder so ein Bremerhavener ‚Rentner‘ … Vier-Tage-Woche, keine Maschinen, kein Wasser! „Je mehr man Fisch spült, desto mehr wäscht man die Konservierung ab. Der Fisch wird durch den Schleim konserviert. Ich sage jedem Kunden ‚Spül den Fisch erst kurz vor Pfanne oder Kochpott ab, nicht vorher. Das machen einige verkehrt.“ Fisch sei zwei bis drei Tage unabgespült haltbar. „In eine Glasschale legen und Frischhaltefolie fest überspannen. Die atmet. Oder Tiefkühlen, dann hält er sich ein paar Wochen.“

Arbeitswoche
„Norddeutsche essen mehr Fisch als Binnenländler. Frischfisch geht sehr gut. Räucherware, Salate und Marinaden auch. Bei Süddeutschen geht Fisch nur bei kaltem Wetter gut. Für mich fängt Süddeutschland ab Kassel an.“ Montags klappert Leineweber ab sechs Uhr seine Lieferanten in Bremerhaven ab. Dann kommen Wochenmärkte und Fischwagentermine an Supermärkten: Dienstag Langwedel und Lunestedt/Bremerhaven. Mittwoch Achim. Donnerstag Hude bei Oldenburg. Freitag Walsrode und Langwedel. Samstag Achim. „Sonntags ist von Oktober bis April frei. Sonst sind wir sonntags mit dem Wagen auf Festen.“ Sein Vater steht donnerstags in Oyten vorm Rewe und freitags in Ottersberg. Werner macht den Schuppen. Seine Frau das Büro und zusätzlich eine Stelle als Tischlerin.

Räucherei
Neben Frischfisch geht viel auch geräuchert über den Tresen: Forellen, Makrelen, Aale, Hering ... Der Hering wird nach dem Räuchern umgetauft auf Bückling. Zwei Stunden in Pökelsalz in großen Becken. Dann tropfen die Fische aufgespießt, aufgehängt oder auf Roste gelegt im Kühlhaus ab. Die Mindestkerntemperatur beim Räuchern sind 65 Grad. Normal ist echtes Feuer mit Buchenholz, früher mit Feuer in Blechkisten. „Mittlerweile räuchern sie ihn in Elektroöfen mit Buchenspänen für den Qualm und den Geschmack. Ich habe hier auf dem Markt auch schon mal Forellen geräuchert.“ Je nach Sorte sind die Fische zwischen 90 und 120 Minuten geräuchert gar.

Frische
Woran erkenne ich frischen Fisch? „Der glänzt, muss fest sein. Die Kiemen sollten im Idealfall rot sein, und er sollte nach Meerwasser riechen. Eine Forelle aus dem Zuchtteich kann nicht nach Meer riechen. Aber die soll angenehm riechen. Ausnahmen gibt es auch: Schellfisch aus der Nordsee riecht nicht so und ist weich – ist aber trotzdem frisch.“ Auf Leinewebers Wagen ist der Fischhändler aus dem Asterix aufgemalt, der sich immer mit dem Schmied prügelt. „Cool.“ - Was passiert im Internet? Die ‚Deutsche See‘ bietet im Internet Fisch an. Expressversand per DPD in zwölf Stunden mit Styrokiste und Kühlakkus. Leineweber selber verschickt ein paarmal im Jahr etwas an Verwandtschaft in München. Versandhandel als Standard sieht er kritisch: „Jedes Filet einzeln als Stück eingeschweißt, jeden Topf eingeschweißt ... Müll ohne Ende. Pack das mal auf einen Haufen, angefangen bei der Styroporkiste!“ Leineweber ist natürlich Verfechter vom direkten Kauf auf dem Wochenmarkt oder am Wagen. „Der Supermarkt wird nur zweimal die Woche beliefert und ist nicht günstiger als unsere Ware aus kleinen Betrieben mit Selbstverarbeitung.“

Torftipp: 1) Leinewebers Lieblingsrezept: Kabeljau in der Pfanne gebraten, mit Blumenkohl und frischen Bohnen. 2) Sein Lieblingsfischbrötchen: Krabbenbrötchen ohne Remoulade, mit Gurken, Zwiebeln und kleinen Krabben aus Cuxhaven-Wremen, oder Spieker-Neufeld. 3) Da kaufen, wo der Händler die Qualität nachvollziehbar erklären kann.