Grillenthusiast mit Leidenschaft.
Text / Fotos: Götz Paschen
Grillwelle
„Grillen ist ein Hype ohne Ende mit Grillkursen beim Händler … – seit Corona sowieso.“ Auch ihn hat die Coronapause in den Garten an den Grill getrieben. Mit dem Gedanken ‚Jetzt will ich was Vernünftiges haben.‘ ist er zum Händler gefahren und dort fünf Minuten vor Feierabend aufgeschlagen. „Ich wollte einen Gasgrill mit zwei Kabinen, dass man mit zwei Temperaturen grillen kann.“ Zwei Stunden nach der Schließung ist Leefers ohne Grill wieder nach Hause. „Und zwei Wochen später habe ich zwei gekauft: den Gasgrill und den Smoker.“ Das war die Grundausstattung.

Grillhütte
Die Grillhütte im Garten war das Coronaprojekt der Familie. Seine Kinder (12, 16, 19) kamen zu ihm und meinten: ‚Wir wollen jetzt eine Grillhütte bauen.‘ Gemeinsam mit deren Kumpels hat die Familie dann losgelegt. Schon zu Anfang der Coronapause war die Holzterrasse fertig. ‚Garten statt Reisen‘ hieß auch hier die Devise. Die amtliche Grillhütte hat sogar ein Blechdach, Discoscheinwerfer, Musikboxen ... Wenn Leefers vom Metzger kommt, geht er gar nicht erst in die Küche. „Ich gehe direkt mit der Einkaufstasche zum Grillhaus.“ Neben den Geräten stehen hier auch der Hackklotz und alles, was nötig ist. „Die Vorbereitung mache ich am liebsten draußen. Fließend Wasser, heißes Wasser, Besteck … ich habe alles da. – Für mich ist das Entspannung, wenn ich hier sitze und das mache.“ Seine Frau Judith ist am Wochenende ab Freitagmittag raus beim Kochen. „Mittags gibt es noch eine dünne Suppe, und dann wird der Grill angeschmissen. Es gibt nicht nur Fleisch. Pizza machen wir auch gerne.“ Klassisch Teich ausrollen. Minipizzen auf die Backfolie. Jeder kann seine Pizza selber belegen wie beim Raclette. „Und einer geht los und schmeißt die drauf.“ Wenn Fleisch gegrillt wird, gibt es nur frisches Brot und Salat dazu. „Rohkost und nicht noch Nudel- oder Kartoffelsalat. Darauf achte ich schon.“

Ohne Kohle
Wo geht das Thema Grillen hin? „Die ausgetüftelten Gasgrills sind der Trend. Die haben mehr Möglichkeiten, und ich kann die Temperaturen einfacher steuern. Keine Kohle, kein Gedöns. Kohle grillen alle, die Gasgrillen noch nicht kennen. Früher gehörte für mich Feuer anstecken, Qualm und Kohlegeschmack auch dazu.“ Für Leefers überwiegen die Vorzüge des Gasgrills. Den Unterschied Holzkohle oder Gas schmecke man nicht. Im Fernsehen hat er Leute im Vergleichstest probieren sehen. Die haben zwar vorher behauptet, dass sie beim Fleisch den Kohlegeschmack rausschmecken, konnten es aber nachher doch nicht unterscheiden. „Natürlich ist bei Kohle alles authentischer.“ Die Steigerung des Gasgrills sei der Keramikgrill in Eiform. Bei dem sind unten Holz oder spezielle Briketts als Dauerbrenner drin. Der Hauptvorteil beim Gasgrill ist die schnelle Wärmeverfügbarkeit wie beim Gasherd. „Es geht schneller los und die Wärme ist da. Du kriegst auch andere Mengen durch.“

Von – bis
Oft lässt Leefers sich beim Einkaufen vom Angebot inspirieren: „Durch ein besonderes Stück Fleisch beim Schlachter … Die Kinder haben oft Lust auf ganz normale Bratwurst oder ein Stück Nackensteak, ganz konventionell. Ich probiere gerne mal was Neues aus.“ Komplizierte Rezepte wie ein Schweinestück gefüllt und umwickelt. „Seitlich mit dem Messer durchziehen: Früchte rein und mit Schinken umwickeln. – Aber wir grillen nicht nur Fleisch. Wir grillen auch Fisch und Gemüse.“ Paprika, Wurzeln, Kartoffeln … mit Olivenöl eingepinselt und grobem Salz, die Kartoffeln komplett mit Pelle. Oder Calapenos: eine Art Paprika-Pfefferschote und ziemlich scharf, eine spanische Spezialität in der Gusspfanne. Oder Schafskäse in der Folie … Öfter treffen sie sich auch mit drei bis fünf Freunden zum ‚Männergrillen‘. „Und dann geht das die ganze Nacht.“ Sie haben auch schon Biskuitkuchen im Grill gebacken. Oder eine Kugel Eis mit Erdbeeren und einer Haube aus Eischnee drauf in den Grill geschoben. „Nur 12 bis 20 Sekunden. So wird es zum Eischneebaiser. Das Eis ist innen kalt, und außen ist der Eischnee zu Baiser geworden. Das schmeckt geil.“

Entwicklung
Angefangen hat Leefers mit einem Holzkohle-Kugelgrill mit Deckel drauf, einfachste Ausführung. Dann kam ein Gasgrill ähnlich wie der amtierende, aber als Billigvariante. „Von dem habe ich mich nach einem Jahr verabschiedet. Dann bin ich in den High-End-Bereich gegangen.“ Beim Grill geht es beim wackeligen Dreibein mit Rost und Windschutz für ein paar Euro los und endet beim brutal schweren Gasgrill mit 120 Kilo. „Den musst du mit drei Mann tragen. Den kriegst du alleine nicht weg.“ Auch das Zubehör ist komplett Heavy Metall. Leefers nutzt für Kochaktivitäten gerne seine Pfanne aus Gusseisen. „Da brennt nichts an.“ Bei der Reinigung muss man darauf achten, dass man Gusspfannen nich mit Seifenlauge reinigt, sonst fangen sie an zu rosten. „Die Patina geht kaputt. – Vor dem ersten Kochen musst du sie erst einmal einbrennen. Mit Olivenöl einreiben und zweimal anbrennen.“ Dann sind die Poren mit dem Öl verschlossen. In der Pfanne macht er dann Omeletts, Eier mit Pilzen wie Champignons oder Shiitake. „Grillen sollte auch nicht nur Fleisch sein. Und mehr als 300 Gramm schafft auch ein guter Fleischesser nicht. Da hört es dann irgendwann auf.“

Smoker
Leefers neuer Smoker funktioniert wie ein Grill, heizt aber mit Holzpellets aus Buche oder Kirschholz. „Gourmets behaupten, dass sie die Holzsorte schmecken können. Sie nehmen für Geflügel diese Holzsorte und für Fisch jene. Der Verkäufer hat mir von jeder Pelletsorte einen Sack mitgegeben. Ich habe das nicht geschmeckt.“ Heute verwendet er Mischpellets, die für alles gut sein sollen. Allerdings müssen es Grill- und nicht Heizpellets sein. Und kein Nadelholz wegen des Harzes. „Sonst hast du mehr Wartung. An sich ist ein Smoker sonst einfache Technik.“ Leefers bezeichnet seinen ‚Ironwood 650‘ mit 66 Kilo Gewicht als Einsteigermodell. „Da ist preislich noch Luft nach oben. Die nächsten sind dickwandiger. Aber viel größer brauche ich ihn nicht. Da geht genug rein.“ Man kann verschiedene Programme abspielen. ‚Pulled Pork‘ ist gezupftes Schwein. „Das kommt auf‘s Brötchen mit Krautsalat und Barbecue-Soße. Die braune Kruste ist das Beste da daran.“ Er grillt es bei 105 Grad über 24 Stunden. Es kontrolliert sich selber über das Thermometer am Kabel, das die Fleischinnentemperatur der Steuerung im Grill meldet. Eine weiter Steuerungs- und Kontrollmöglichkeit bietet die HandyApp. „Der Grill ist im hauseigenen W-LAN, und ich steuere den vom Handy von wo auch immer, bei der Arbeit, beim Einkaufen … Die App ist selbsterklärend, aber komplett auf Englisch. Das ist nicht so meine Sprache. Der Hersteller ist Kanadier. Die digitalen Updates holt sich der Grill selber. Das hat mit der App zu tun.“ Die App schlägt einem ein Grillprogramm vor. „Das ist gut für unerfahrene Griller.“ Sie zeigt Tiersymbole: Kuh, Schwein, Schaf … Passendes Tier anklicken. Bietet dann verschiedene Fleischstücke an. Man tippt das an, was man gekauft hat, zum Beispiel beim Schwein: Filet und tippt bei der Garstufenauswahl beispielsweise auf: Medium. Und das Programm läuft an.

Pelletverbrauch
Langes Grillen im Smoker heißt ‚long job‘. „Da sitzt du ja nicht die ganze Zeit dabei.“ Dann futtert der Smoker schon seine zehn Kilo Pellets durch. Bei Kurzgeschichten im Smoker wie Butterkuchen – ja das geht auch – merke man die Pelletmenge gar nicht. Und der Grill ruft an, wenn der Füllstand im Pelletlager zur Neige geht. Da ist der Grill besser als die meisten Pelletlager an modernen Heizungen. „Für die Technik beim Pelletsmoker ist es nicht gut, wenn er leer läuft.“ Und moderne Grills, Smoker & Co. hängen alle am Stromkabel. „Das ist das Blöde. Das sind keine Grills, die man mit an die Wümme nimmt.“ Einer seiner Kumpel hat sich einen Smoker in analog aus einem alten Ölfass gebaut. Der Gag am Smoker ist, er kann Niedrigtemperaturen von 70 bis 80 Grad lange halten. „Zum Beispiel für Fisch sind hohe Temperaturen tödlich. Mit dem hier kannst du heiß räuchern: Garen plus Raucharoma.“ Sein Gasgrill fährt dagegen erst ab 150 Grad Minimum an.

Bedienung
„Die Technik beim Smoker ist nicht kompliziert. Da sind nur zwei Knöpfe dran.“ Smoken kann er nur zwischen 80 und 105 Grad. „Bei der Flamme auf Halbmast qualmt es.“ Die App verstehe auch jeder, und der Grill könne von mehreren gesteuert werden. „Die hat auch mein Kumpel auf dem Handy. Der hat Zugriff und könnte jetzt auf meinen Grill von Zuhause gucken und könnte ihn auch ausschalten.“ Die App meldet Leefers die aktuellen Daten: Grilltemperatur 95 Grad, 37 Grad Kerntemperatur im Fleisch, Pellets noch 30 % im Tank ... „Wenn ich schlafen gehe, grillt der weiter.“ Morgens vor der Arbeit guckt Leefers nochmal rein. Der Smoker grillt mit maximal 260 Grad. „Es gibt welche, die noch höher fahren. Diese Art Grill ist aber eher für die Niedriggarzone gedacht.“ Grillenthusiasten mögen es manchmal durchgeknallt: Caipirinha mit Limetten, die vorher auf dem Grill warm gemacht werden mit Röstaroma drin. „Das war Show im Grillkurs. – Bei den Getränken hört es bei mir auf. Da reicht es, wenn Eiswürfel drin sind.“

Vorteile
„Bei Gas musst du viel gucken und umdrehen. Ich mache die Vorbereitung gerne vorher. Wenn das Fleisch beim Smoker draufliegt, habe ich eine Stunde Ruhe und mehr Zeit für meine Gäste. Das macht viel mehr Spaß.“ 30 Frikadellen auf den Rost, Deckel zu und nach einer Stunde sind sie fertig. „Beim Smoker geht es für alle gleichzeitig los. Nicht: jetzt die ersten sechs und dann die nächsten – wie sonst beim Grillen.“ Und er hält in dem Gerät den Rest warm auf niedrigster Stufe für Spätkommer. „Ich habe gerne Gäste. Wenn ich Geburtstag feiere, haue ich gerne ein bisschen auf die Kacke. Das macht mir Spaß. Was ich an einem normalen Geburtstag mache, machen andere nicht an einem runden.“ – Das Gerät kommt vormontiert und sei weniger gefährlich als ein Gasgrill. Wenn der Zünder nicht greift und der Garraum voll Gas ist, rumst es. „Da passiert nicht groß was, aber da habe ich mich schon verjagt.“ Die Bedienung sei kinderleicht und ohne Einführung möglich. „Meine Nele macht hier Muffins drin. Der ist ja eigentlich wie ein Backofen. Und durch die Form funktioniert das wie Umluft. Ich wüsste nicht, was meine Frau sagen würde, wenn ich 16 Kilo Fleisch aus ihrem Backofen ziehe.“ Draußen, das ist Männerkochen, aber trotzdem mit Küchenetikette. „Ich bin schon ein Sauberkeitsfanatiker und lecke mir nicht die Finger ab beim Grillen.“

Was kann er?
Neben braten, grillen, backen und räuchern kann Leefers im Smoker auch kochen. „Im Gusstopf kommt die Wärme dann von allen Seiten.“ Für die Suppe alles reinschnippeln, Wasser rein, Deckel drauf und nach zwei Stunden ist sie fertig. Pizza geht, Burgerbuletten auch und die Zwiebeln für den Burger in der Gussschale. Das Hähnchen eine ¾-Stunde einfach einmariniert drauflegen. „Die Gleichmäßigkeit der Hitze ist schon gewaltig. Die verteilt sich völlig gleichmäßig auf allen Etagen des Grills.“ Weil Leefers sogar im Winter grillt, hat er auch dazu etwas zu sagen: „Im Winter haut der Smoker wesentlich mehr Pellets durch für seine 100 Grad Innentemperatur.“ Und wie viel Asche bleibt übrig? „Das ist fast gar nichts. Die sauge ich so mit dem Staubsauger raus.“

Archaisch
Ohne Holz oder Kohle über dem Feuer zu grillen, sei bei vielen verpönt. „Dass das zu automatisch ist, sagen viele. Im Smoker ist unten ein Feuer drin.“ Das Feuer drunter sieht man allerdings nicht. So richtig der Tross ums Feuer und das Fleisch drüber ist das nicht. Schlecht klingen seine Grill­abende trotzdem nicht. „Wir treffen uns mit der Grillgruppe mit fünf Männern nachmittags am Wochenende zwischen drei und fünf.“ Sie grillen bis spät, und die Frauen sitzen dabei und essen. Eineinhalb Kilo Hack mit französischem Weichkäse gefüllt und mit Schinken umwickelt und dazu Pfannengemüse. Brot backen, Nachtisch … „Wir machen alles auf dem Ding: Auch Butterkuchen. Das ist der Burner.“ – Am Gasgrill dagegen gefällt ihm, dass der sich selber sauber brennt. „Das fängt erst bei 300 Grad an. Die Temperatur schafft ein normaler Gasgrill aus dem Baumarkt gar nicht.“ Der Broil King sei der heißeste seiner Klasse. „In zehn Minuten marschiert der von 0 auf 450 bis 500 Grad hoch. Das Thermometer stößt oben an. Und der Gasgrill brennt sich in fünf Minuten selber sauber.“ Es werde schon viel Grillerlatein erzählt. Aber seine Pizza auf einem Stein ist nach 60 Sekunden gar: selbstgemachter Hefeteig dünn ausgerollt und belegt. Der Gasgrill hat unten und oben, aber auch an den Seiten Hitze, plus Heckbrenner. Das nächste Projekt des Hochtemperaturenthusiasten ist ein Pizzaofen, autark mit Pellets ohne Strom. „Das ist wie sammeln, ein zusätzliches Gerät.“

Und sonst?
Leefers kommt einmal kurz zum Unfallschutz und schwört auf gute Messer. „Die meisten Küchenunfälle passieren mit unscharfen Messern. Da rutscht man mit ab. Mit scharfen Messern gehst du so durch.“ Dann sind wir schon wieder bei den Rezepten: Pellkartoffeln mit Quark ‚grillt‘ er auch. „Bei uns kommt alles vom Grill: Pellkartoffeln mache ich im Gusstopf mit einer Tasse Wasser und Deckel drauf.“ Sie garen im Dampf – ähnlich wie beim Dampfkochtopf. Oder er hängt einen Feuertopf am großen Dreibein über ein echtes Feuer für ungarisches Gulasch, Suppen, Glühwein im Winter oder Feuerzangenbowle. Mit zum Fuhrpark gehört ein ‚Beefer‘, klein mit einer Heizplatte bis 900 Grad. Hier kommt das Steak jeweils fünf bis acht Sekunden von jeder Seite rein. Das Fleisch wird nur ganz schnell scharf angebraten, damit sich die Poren schließen. Dann dringt der Fleischsaft nicht mehr raus. Im zweiten Gang zieht es nochmal im Gasgrill in der indirekten Zone zehn Minuten durch. „Die Wärme geht da im Beefer so schnell nicht rein. Außen zugrillen und dann erwärmen. Das muss man danach eigentlich mit einem Steckthermometer kontrollieren. Wer die Temperatur im Gefühl hat, der lügt.“ Der Mercedes unter den Thermometern ist kabellos und sendet die Temperatur auf die HandyApp. „Wenn das Fleisch gar ist, klingelt das Handy.“

Torftipp: „Interessantes Hobby. Wenn man vernünftiges Material hat, macht es auch Spaß.“